U 2011. godini znanstvenici Instituta za poljoprivredu i turizam dr.sc. Igor Lukić, dr.sc. Sanja Radeka i dr.sc. Đordano Peršurić, u suradnji s kolegama znanstvenicima iz tvornice alkoholnih pića Zvečevo d.d., PTF-a u Osijeku i PBF-a u Zagrebu, objavili su dva rada o rakijama komovicama u cijenjenim međunarodnim časopisima iz područja biotehničkih znanosti citiranim u Current Contents bazi podataka.
U časopisu Journal of the Institute of Brewing objavljen je rad u kojem je razjašnjena raspodjela 120 najvažnijih spojeva arome u različitim frakcijama destilata tijekom tradicionalne alambic destilacije u proizvodnji rakije komovice od muškatnih sorti. Između ostalog, po prvi je puta u svijetu razjašnjen način destiliranja monoterpenskih spojeva: utvrđeno je da najviše koncentracije destiliraju u završnim frakcijama destilata (tzv. frakcije repa) koje se obično odbacuju i ne ulaze u konačan proizvod. Zaključeno je da završne frakcije destilata muškatnih sorti mogu poslužiti kao vrijedan izvor mirisnih monoterpena, te ih je, u slučaju komina i destilata bez izraženijih mana, preporučeno re-destilirati sa slijedećom šaržom radi povećanja voćno-cvjetne arome komovica.
Časopis Journal of the Institute of Brewing (IF 2010: 0,9) izdaje međunarodna industrijsko-trgovačka organizacija Institut za vrenje i destilaciju (Institute of Brewing and Distilling) osnovana 1886. u Velikoj Britaniji. Časopis je specijaliziran za objavljivanje rezultata istraživanja jakih alkoholnih pića i piva. Za informacije o radu obratite se dr.sc. Igoru Lukiću.
U časopisu Food Technology and Biotechnology (IF 2010: 0,98) objavljen je rad o utjecaju sorte i tehnologije proizvodnje na sastav hlapivih spojeva fermentacijske arome sortnih rakija komovica. Utvrđen je presudni utjecaj tehnologije proizvodnje gdje su se rakije od komina sorti crnog grožđa (Muškat ruža porečki, Teran i Cabernet Sauvignon) dobivenih tehnologijom proizvodnje crnih vina (fermentativna maceracija) značajno razlikovale od rakija od komina sorti bijelog grožđa dobivenih brzom preradom (Malvazija istarska, Muškat bijeli, Chardonnay).
Rezultati ovog rada pokazali su da karakteristična aroma sortnih rakija komovica ne mora nužno potjecati samo od sorte grožđa, već da je primijenjena tehnologija proizvodnje, neodvojiva od sorte, također odgovorna za njenu specifičnost i prepoznatljivost. Podaci mogu poslužiti za upravljanje proizvodnjom s ciljem razvoja proizvoda različitih kemijskih i senzorskih svojstava: komovica od crnih sorti s tzv. punijim tijelom i izraženijim alkoholnim karakterom, komovica od bijelih sorti svježe voćno-cvjetne arome, te različitih kupaža. Isto tako, uočen je problem s visokim udjelima toksičnog metanola u komovicama od Malvazije istarske čemu u proizvodnji treba posvetiti posebnu pozornost.
Cjelovita PDF verzija rada
Rezultati objavljeni u oba rada dio su doktorske disertacije dr. sc. Igora Lukića, znanstvenog suradnika na Institutu, izrađene u okviru znanstveno-istraživačkog projekta Valorizacija resursa vinove loze (Vitis sp.) i banka gena voditelja dr. sc. Đordana Peršurića.
